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什么是茶叶发酵?发布日期:2019-11-04 17:41:04

通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的一种分解过程。人们很早就对发酵有所认识,到时真正了解他的本质却是在近200年左右的事。微生物定义的发酵为:有机物被生物体氧化讲解成氧化产物,同时释放能量的过程称为生物氧化,也就是发酵。

工业生产上也有发酵,即指的是工业发酵:工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵,比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵:发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。茶叶的发酵也是生物氧化的过程,国内按照茶叶的发酵程度和综合制法,将茶叶分为红茶、绿茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶这六大茶类。

其实发酵一词在我国茶叶行业中属于惯用词,实际在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、青茶(乌龙茶)等,这一过程也被错误地成为发酵,这一过程准确的说更接近于生物酶促反应,更应该被称为生物氧化。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则被称为全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约为一半左右,这个则成为半发酵。

在红茶加工中,发酵的目的是使叶子中所含儿茶素氧化。使得叶子中的蓝白色转变为铜红色,生成红茶特有的“红色”。茶叶茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

以上所说的以上是中国茶叶常说的发酵基本含义。不过,由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的发酵外,有些环节也会有微生物也会参与。例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也有微生物的参与。经分离研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此,我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则,概念上的含混不清,容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读