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茶叶是如何进行发酵的?发布日期:2019-06-24 09:20:45

发酵可以说是人类对食物的升华处理,茶叶其实也是有发酵处理的,茶叶的发酵是一种氧化过程,使得鲜茶叶发生了一系列的生物化学变化。通俗点点说,茶叶发酵就是和空气(氧气)接触反应的过程。但是茶叶发酵是一门技术活,不会死随意发酵就可以称为口感优化后的茶叶。

发酵离不开细菌和酵母等微生物的参与,茶叶的发酵也是在无氧条件下利用细菌和酵母等微生物的作用左右,发酵过程中生物酶对茶叶中的分子进行降糖处理产生能量。发酵过程中会出现“沸腾现象”,其实这是侵出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。

茶叶的发酵可以看作是一种氧化作用,通常是将茶青放在空气中,趁茶青哈还是湿润状态进行渥堆发热,这一步是为了引起微生物的生长,使得茶叶萎凋促进酶的氧化作用。生活中常饮用的绿茶属于无发酵茶,这类茶接近纯天然状态的。

茶叶的发酵是有分层次等级的,业界根据茶叶发酵程度,分为:红茶95%发酵,黄茶85%发酵,黑茶80%发酵,乌龙茶60-10%发酵,包种茶30-40%发酵,青茶15-20%发酵,白茶约5-10%发酵。

茶叶是如何进行发酵的?一般茶叶的制做过程是需要经过晒青-摇青-摊青-发酵-甩茶-滚球-压球-烘焙这几个过程。发酵是在茶叶做青完成后,将茶叶摊平放置空调室让茶叶处于静止状态进行发酵,时间的长短是依据做青过程茶叶的行水状况而定的,发酵的作用主要是茶叶在搬动的过程中会有不同程度的失水情况,从而起到承上启下的作用,及时将茶叶的水分锁住,些茶叶因失水过快就会发黄,从而影响茶汤水。有经过发酵还可以及时剔除没用的茶叶,使茶叶的质量做得更高品质。

为什么茶叶发酵后颜色会改变?在茶叶后发酵时,茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,由于这些色素都是水溶性物质,很容易融合到茶汤当中,茶汤就由原来的黄色变为红色,再慢慢从红色变为褐色,茶汤越来越红透,这就是茶汤为什么存放时间越久,汤色越红的原因。